Una fábrica estadounidense dice haber encontrado la manera de cultivar carne de cerdo sin animales
La semana pasada el Washington Post publicó un reportaje sobre una empresa en Nueva Jersey, Estados Unidos, que está produciendo carne cultivada y apuesta “a que pueden producir carne en un laboratorio a escala”. Esta es la traducción de la publicación realizada por Shannon Osaka y por ello maneja un lenguaje periodístico especista.
Niya Gupta es la directora ejecutiva y cofundadora de Fork & Good, una empresa emergente de 18 personas que es una de los últimas participantes en la carrera para crear carne cultivada en laboratorio y libre de crueldad que pueda hacer a un lado el proceso de calentamiento climático de la cría intensiva.
Su historia
En 2019, la compañía creó un prototipo de carne de cerdo molida cultivada en laboratorio; su nueva instalación, ubicada justo al otro lado del río desde Nueva York, es el primer laboratorio de carne de cerdo especialmente diseñado en los Estados Unidos. se inclinó sobre un pequeño tazón de papel que contenía dos albóndigas de cerdo. “Es histórico, ¿verdad?” ella dijo. “Vas a ser una de las primeras personas en el mundo en comer esto”.
Fork & Good es una de las docenas de empresas que, impulsadas por el optimismo tecnológico y los crecientes impactos del cambio climático, se han lanzado al espacio de la carne alternativa. Gran parte de la atención inicial se ha centrado en las carnes de origen vegetal: hamburguesas falsas, salchichas y albóndigas hechas sin productos animales. Pero a medida que el entusiasmo por las carnes de origen vegetal se ha enfriado, las y los científicos han centrado su atención en las posibilidades de cultivar carne real en un laboratorio, tratando de producir carne Wagyu, atún rojo y mucho más. La pregunta no es, por lo tanto, si se puede hacer carne cultivada en laboratorio. Se trata de si su costo, y su disponibilidad, pueden competir con la carne ordinaria.
¿Por qué carne cultivada?
Es una extraña realidad de la lucha contra el cambio climático que la carne, que es responsable, según una estimación reciente, de aproximadamente el 16.5 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, a menudo se olvida. Las vacas, con mucho el mayor culpable, eructan el metano que calienta el planeta e impulsan el proceso constante de deforestación de la selva tropical. El estiércol de cerdo libera metano y grandes cantidades de óxido nitroso. Si la agricultura animal fuera un país propio, aunque un país sombrío donde se sacrifican 80 mil millones de animales cada año, sus emisiones superarían las de todos los países excepto China.
Pero los intentos de detener el flujo de productos cárnicos han avanzado un poco. Según una encuesta de Gallup, en 2018 solo alrededor del 5 por ciento de los estadounidenses eran vegetarianos, una ligera disminución con respecto a 1999. Durante la última década, las compañías de carne “basada en plantas” como Impossible Foods o Beyond Meat han introducido productos que se ven, saben e incluso sangrar como la carne. Pero si bien la respuesta inicial de los consumidores e inversores fue entusiasta, el interés se ha desvanecido un poco. Entre las razones: altos niveles de procesamiento, sabor y textura no muy buenos, y la sospecha del consumidor de una cosa (plantas) disfrazada de otra (carne).
El gran problema con la carne de origen vegetal: la parte de la ‘carne’
En este contexto, la carne cultivada en laboratorio o, como la industria prefiere llamarla, “cultivada”, parece tentadora. La carne cultivada es carne, mas sigue siendo de animal ya que un pequeño trozo de células extraídas de un animal y luego alimentadas con una mezcla de aminoácidos, azúcares y vitaminas en una tina de metal conocida como “biorreactor”. Cuando las células se han multiplicado lo suficiente, se pueden convertir en todo tipo de productos cárnicos. Actualmente hay más de 100 empresas en el espacio de la carne cultivada, y la discusión sobre la carne cultivada en laboratorio, al menos, se ha convertido en un lugar común.
Hoy, si tiene una credencial en los medios, amigos bien conectados o simplemente vive en Singapur, puede probar la carne cultivada en un biorreactor. Les rabines incluso han comenzado a debatir cómo aplicarle las reglas kosher.
Pero hay dos obstáculos enormes que superar. En la actualidad, según el grupo de defensa de la carne alternativa Good Food Institute, la mayoría de las empresas de carne cultivada fabrican del orden de cinco a 100 toneladas de carne al año. La producción de carne tradicional, por su parte, ronda los 340 millones de toneladas en todo el mundo. “Podemos entrar en el menú, pero son volúmenes muy pequeños”, dijo Josh Tetrick, director ejecutivo de Eat Just, una empresa de carne cultivada y alternativa que vende pollo cultivado en laboratorio a consumidores en Singapur.
Carne de cerdx de laboratorio
Gupta es consciente de los obstáculos económicos de cultivar carne en un laboratorio, pero no se deja intimidar por ellos. Ella habla sobre la promesa de la carne cultivada con una combinación de entusiasmo descarado y el conocimiento de la cadena de suministro que proviene de haber trabajado en la agricultura durante años.
Ella y su cofundador, el director científico Gabor Forgacs, un biofísico canoso con un fuerte acento húngaro, confían en la necesidad de un amplio suministro de carne de cerdo para alimentar a las crecientes poblaciones de Asia. El cerdo es la segunda carne más consumida en el mundo, siguiendo de cerca a las aves de corral. China, señaló Gupta, incluso mantiene una “reserva estratégica de carne de cerdo” para proteger a sus aproximadamente 1.400 millones de consumidores de las fluctuaciones en los precios.
Gupta, quien una vez dirigió una empresa de cultivo hidropónico en Singapur, cree que existen oportunidades para que la carne cultivada en laboratorio alcance eficiencias imposibles en una granja. Un cerdo, señaló, ingiere unas cuatro veces más alimento de lo que produce en carne comestible. Pero a un cerdo también le tienen que salir pezuñas, hocico, orejas, columna vertebral, cola. La carne cultivada en laboratorio no necesita nada de eso. En teoría, argumenta, la carne de cerdo cultivada podría alcanzar una conversión alimenticia de casi 1 a 1: una libra de alimento por una libra de carne de cerdo. Fork & Good afirma que ya ha alcanzado tasas de conversión alimenticia ligeramente más bajas que la carne tradicional.
“¿Es posible cultivar carne de manera más eficiente que el ganado?” dijo Gupta. “¿Podemos inventar una especie de hidroponía para la carne? Esa ha sido la mentalidad”.
Es cierto que la carne de origen vegetal está disponible ahora y a un precio que, si bien no rivaliza con la carne tradicional, está al menos en el estadio de béisbol. “Pero simplemente… no es carne. Es un oxímoron”, dijo Forgacs. “Los empresarios de la carne cultivada están apostando a que los 8 mil millones de humanos del mundo no aceptarán cambiar sustancialmente sus dietas de la carne, y que incluso si lo hacen, algunos seguirán queriendo una cierta cantidad de carne de cerdo, pollo, carne de res o mariscos auténticos”.