La fermentación de precisión: ¿hacia la proteína animal sin animales?
En meses recientes se ha popularizado bastante la técnica de fermentación de precisión, tanto que han surgido en variados lugares del mundo empresas y avances en materia de la generación de proteínas animales sin animales, tal es el caso de Zero Cow Factory en la India o The Every Company en Estados Unidos, pero ¿cómo están haciendo esto? A través de la fermentación de precisión.
¿Qué es y cómo funciona?
La periodista de alimentos, Tatiana Rojas la describe de la siguiente manera: “la fermentación de precisión es un proceso en el que los microorganismos se cultivan en un ambiente controlado, para producir compuestos específicos”. Entre estos pueden ser enzimas, agentes saborizantes, vitaminas, pigmentos naturales y grasas.
El Dr. Adam Leman, científico líder en fermentación en el Good Food Institute, en una entrevista para el medio VegNews, resumió el proceso de la siguiente manera: “donde el código genético para la proteína de un ingrediente alimentario o las enzimas que producen el ingrediente se introducen en el microbio”.
Algunos ejemplos de ello ya están en el mercado son las proteínas lácteas de Perfect Day, las proteínas de huevo de Clara Foods y la proteína hemo de Impossible Foods, esta última de venta en México.
Además, las proteínas como el colágeno o la fibronectina producidas a través de la fermentación pueden servir como componentes clave libres de animales.
¿Cómo impacta esta tecnología para las y los animales?
En semanas pasadas la marca india Zero Cow Factory obtuvo, a través de la fermentación de precisión, la proteína caseína de sin animales, la cual puede utilizarse para formular varios alimentos y productos lácteos sin crueldad animal como queso, yogur, helado, proteína en polvo, entre otras. 
Por otro lado, así se adoptó la fermentación de precisión para la producción de insulina, se puede hacer lo mismo con los alimentos de origen animal. George Monbiot, ambientalista y portavoz de la campaña Reboot Food dijo a The Guardian en noviembre de 2022 que “si la producción ganadera se reemplaza por esta tecnología, se crea lo que podría ser la última gran oportunidad para evitar el colapso de los sistemas terrestres, es decir, la restauración ecológica a gran escala”.
Además, según especialistas en el tema, como la fermentación de precisión requiere menos recursos, produce menos desechos, no necesita tanta tierra y por ende, no se requiere de animales como intermediarios, lo que evitará las enfermedades zoonóticas (aquejas transmitidas de animales a humanes, como el COVID-19).
