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El alimento, la identidad y la cultura se comen juntos

Por: Mtra. Antrop. Laura Sainz

¿Por qué comes lo que comes?, ¿te gusta?, ¿y por qué te gusta? Por los ingredientes que contiene, por a dónde te transporta ese platillo, porque así te lo enseñó tu familia, porque es saludable, porque manifiesta tu postura ante la vida o porque es la tradición.

Todas las personas aprendemos a comer y a cómo comerlo a través de nuestras madres, círculos familiares, el entorno dónde nos desenvolvemos y el grupo social al que pertenecemos; es decir, lo adquirimos porque es una costumbre y por ende es parte de nuestra cultura.

Cocinera preparando pozole vegano Foto: Enrique Castro

Cuántas veces al día cuestionamos lo que engullimos o reflexionamos sobre si lo que nos gusta o disgusta, en el ámbito de lo culinario, es un deber ser. Desde la antropología se ha analizado cómo es que eso que introduzco a mi cuerpo en forma de comida nos da identidad. La alimentación, así como la comensalidad, (que es el acto de alimentarse en compañía con el sentido de comunidad) son también rasgos identitarios, reafirman las tradiciones y nos otorgan pertenencia.

La acción de comer se realiza dentro de un proceso de selección y discriminación de alimentos que reflejan un imaginario cultural y una historia individual. Este discernimiento de lo que es y no “bueno para comer” se basa en la mera tradición gastronómica. Es así como el gusto o disgusto culinario propio de un grupo social se vuelve heterogéneo, obligatorio y uniforme.  Por ejemplo en China, hasta el año 2020 eran legales las granjas de perros y gatos para el consumo humano, una costumbre muy cuestionada por el mundo occidental, tanto que de hecho la iniciativa de ley para lograr el veto se sustentó en la premisa de que perros y gatos son considerados como animales de compañía en la mayoría de los países del mundo”.

Tamales jarochos veganos

No obstante el progreso de la potencia asiática, la matanza de perros y gatos con fines alimenticios humanos sigue existiendo en Corea del Sur, Filipinas, Laos, Vietnam, Camboya, la Polinesia y en algunas regiones en India. Sobre este último país, y de acuerdo a los datos del antropólogo Balmurli Natrajan y del economista Suraj Jacob, sólo el 20 por ciento de la población es vegetariana y en su mayoría son mujeres las practicantes. Si bien es cierto que la vaca es su animal sagrado “porque es el símbolo de todo lo que está vivo”, que su matanza está prohibida en varios estados de la India y que existen castigos muy severos para quienes infrinjan la norma, la realidad es que consumen muchos otros animales a quienes no se les otorga significado alguno y por consecuencia, no es tabú comérselos.

Y ya que estamos en las prohibiciones alimenticias hablemos de la aversión al puerco por parte de judíos y musulmanes. Sobre esta hay varias explicaciones de su origen: que si es considerado un animal muy sucio, que si transmiten enfermedades a los humanos o que si fue un animal totémico para algunas tribus. La versión más aceptada (Harris, 1980) afirma que son una amenaza para los ecosistemas naturales de Oriente Medio, lo que representa un peligro para su orden cultural.

Pero el que se ame u odie la naturaleza de algún animal no le excluye de ser comido, tal es el caso del cuyo en Perú, donde es una tradición andina consumirlo en ocasiones especiales, es una ofrenda para familiares e invitados porque al comerlo se da paso a la unión con los seres queridos, hecho que eleva la categoría de este animal; tan es así que el gobierno instituyó un Día Nacional del Cuy “para revalorar la crianza del cuy y fomentar su consumo en el país”.

Si reflexionamos del cómo y por qué nos alimentamos de una u otra forma debemos entonces poner la mirada sobre estas costumbres culturales, el simbolismo de los alimentos, la codificación cultural de cada bocado, los procesos de elección, preparación y consumo de los mismos. El hecho de que algo sea propio de una usanza no significa que esta no sea caduca. Como afirma el antropólogo Claude Fischler “los cambios sociales tienen un eco de transformación y de resignificación sobre los alimentos”. Así mismo, Ayora-Diaz (2019), otro destacado de la disciplina, suscribe que “desde un principio la antropología ha demostrado que las identificaciones sobre la comida son cambiantes y fluidas, dependen de las alteraciones al interior de las sociedades, pero también de su entorno político.”

Romeritos veganos con mole

La cultura es un ente vivo y como tal está en constante transformación, lo mismo sus identidades; ellas no son fijas e inmóviles son más bien dinámicas, cambiantes, “hacen, deshacen y renacen. Se adaptan y se ajustan” (Díaz-Polanco, 2006). Por consecuencia las tradiciones son moldeables a la época, lugar y a quienes las viven, pues somos los miembros de una sociedad aquellos entes que damos pauta a su continuidad, su cuestionamiento o a su evolución.

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